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舌尖上的艺术:白酒的勾调人生百味

发布时间:2020-04-27 11:51

一、五味入酒,酒如人生

真正的好酒必定是“五味”俱全的:酸、甜、苦、辣、咸,缺一不可。

“酸”:乙酸、己酸、乳酸等与其它物质(主要是酯类物质)一起,构成了白酒的主体香味;

“甜”:酒中的“甜”主要来自多元醇,但它并非蔗糖类的甘甜,更像是慢慢咀嚼白馒头时细细品味才能体会得到的味道;

“苦”:则更多来自单宁的味道,苦不宜多,但亦不可少,如同人生历练一般;

“辣”:严格意义上讲,“辣”不是一种味道,而是一种味觉刺激,新酒的辛、燥口感主要来自于少量的“醛”类物质带来的感官刺激,因此,新酒一定要放置一段时间,让这些“醛”类物质逐渐挥发,才会更加醇香;

“咸”:高档白酒中,酯类在发酵过程中的有机酸与乙醇结合酯化产生,类似于酸碱中和反应,这种酯类与无机盐结构相似,是酒中“咸”味的主要来源。

五味相生相融而成就一款佳酿,说起来,这不是和人生很像吗?

传统意义上,我们把酸、甜、苦、辣、咸称为“五味”,传统中医有“酸入肝、辛入肺、甘入脾、苦入心、咸入肾”五行之说。但随着科学研究的深入,现在认为,只有酸、甜、苦、咸四味才是由味神经传达,而辣只是由刺激产生,是由三叉神经感受。

1985年10月,在美国夏威夷国际食品讨论会上,部分专家提出了“鲜味”是一种独立的味道,而谷氨酸钠、鸟苷酸(GMP)、肌苷酸(IMP)是“鲜味”的主要成分。因此, “五味”还是五味,只是内涵变了,这是今天的“吃货”们应该具备的基本常识。

二、五味相乘相杀,变幻无穷

有经验的厨师,炒回锅肉时最后会加一勺白糖,起到了“调和诸味”的效果。而鱼香肉丝里边并没有鱼,一勺料酒半勺醋,再加泡椒、糖、味精等辅料,鱼香味就神奇般地调制出来了。这些生活小技巧正是川菜的精髓“一菜一格、百菜百味”。其理念与实践的基础正是五味之间的影响因素与相乘相杀关系。

单独的每一种味道呈现出来的味觉感受主要受到以下因素的影响:

1、 温度

为什么黄酒要温着喝,而啤酒却要冰镇喝?为什么夏季之时,国窖1573倡导在12℃时饮用最佳?温度对香气、味觉既有加强作用,也有削弱作用。总体说来,苦味、咸味与辣味,人的味蕾感受变化程度与温度高低成正比,而甜味、酸味成反比。这就是为什么吃火锅时,温度越高感觉越辣,而带糖饮料冰镇着喝更甜。

2、 浓度

有弟子问王阳明“善恶”,王阳明说:“善恶本是一物”。尼采也曾说过“天才在左、疯子在右”,天才与疯子之间只有一步之遥。五味之间亦如此,如香与臭之间并没有明显的区别。香精因其过浓,其实是臭的,而若将其稀释成香水,甚至稀释到几万倍,倒反而是香的。我们小时候常喝的糖精水,当糖精稠度很浓时,却是苦的,而稀释至非常薄时,却比蔗糖甜上数百倍。

3、 溶媒

如氨基酸溶于水中微甜,而深于酒精中却是苦的,说明同一种物质溶于不同的溶媒中,其呈香程度可能相差数万倍。

4、 地域与饮食习惯

一方水土养一方人,不同区域的人因物产不同,饮食习惯也不同,对五味的嗜好也各异。例如,有人喜欢吃榴莲,而有人避而远之;内陆地区的人总觉得海鲜是腥的,而沿海地区的人却视作无尚美味。再极端一点的例子,虽然具体的食品不同,但“食臭”的怪癖却似乎是全世界都有,例如:流行于安徽一带的臭鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口;而臭豆腐则是大江南北地区都流行;如果把臭的指数用0—10来评判,则荷兰的鲱鱼罐头和意大利的臭奶酪,几乎可打10分。而东方人完全无法接受鲱鱼罐头和臭奶酪,正如西方人完全无法接受臭豆腐和松花皮蛋一样。

每一种独立的味道变化尚且如此,而如果各种味道相互混合,相生相克相乘相杀,变幻奇妙无穷。

相乘作用

在一种味道中加入另一种味道,使原来的味道明显加强,称为味的相乘作用。如在糖水中加少量食盐,使甜味明显增加,在15%至25%的蔗糖水中添加0.15%食盐时,甜味最高。在苦味溶液中加少许酸,可使苦味更苦,如植物果子在未成熟期又酸又苦,这正是植物为了繁殖后代所采取的保护武器。当谷氨酸钠与肌苷酸钠混合时,鲜味显著增强,1:1时增加7.5倍,10:1时增加5倍,添加1%时也至少翻了一翻。

相杀作用

在一种味道中加入另一种味道,使原有物质的呈味效果下降,这种作用称为味道之间的相杀作用。

菜炒咸了,加入少量醋,就可以大大弱化咸的味道,说明咸与酸两种味道之间存在相杀关系。在10%—20%的食盐溶液中只需加入0.3%的醋,则咸味可以大大下降,因此饺子馅要是咸了就蘸着醋吃。

在五种味道中,甜味对酸、苦、咸味都有相杀作用,少量甜味对上述三种味道都可以大大缓解,因此厨房里,甜味有“调和诸味”的妙用。

三、勾调是升华白酒品味的艺术

上述铺垫了1800字的基础理论,看似基本的生活常识,却是白酒勾兑的理论基础。这是因为,一直以来,“勾兑”在消费者心中受到了太多的冤屈。“勾兑就是兑水嘛”“勾兑不就是用食用酒精兑水么”“勾兑就是好酒坏酒一起卖”等等众说纷纭,误解由来已久。

为消除这些误解,需要“沟通”,加强“勾兑”则增进人与人之间的感情,当然要保持“亲清”的关系,“勾引”则显然剂量过猛。因此,无论调味与调酒,还是人际交往,都要把握好中庸的原则、平衡的艺术。

其实,懂得以上原理就应该明白,勾兑(为了以示区别,本文以下用“勾调”一词)是酿酒过程中至关重要的一个环节,是中国白酒由“散酒零卖”走向“大工业化”“规模化”“品牌化”生产的先决条件之一。

在白酒酿造过程中,不同季节,不同作坊,不同窖龄的窖池,甚至每一口窖池不同的糟醅分层;摘酒过程中不同的“头中尾”摘酒段;贮酒过程中,不同的贮存容器,不同的贮存空间等等都会导致酒体味道、口感的不同。也就是说,现实生产过程中,你根本找不到两坛品质、口感基本一致的酒体。而要实现大规模品牌化生产的基本要求,就必须要确保每一批次每一瓶酒品质、口感基本一致。这就需要品酒师们高超的勾调艺术,这是其一。

其二,勾调不仅仅是单纯为了追求瓶装酒体的口感一致性,更是酒体实现品味升华的舌尖艺术,是画龙点睛,是点石成金,是化平凡为神奇。因此,真正优秀的调酒师不是普通的匠人,是用舌尖作画的艺术家,是充满爱与想象的生活家,是捕捉味道的美食家。这也是为什么在科学如此发达的今天,勾调环节至今无法用精密仪器替代。

四、陈奇遇的“奇遇

历史上的许多重大转折,往往是由一个不经意的动作引起,进而改变了整个世界的既有规则。牛顿不经意被熟透的苹果砸到,发现了地心引力;瓦特不经意被沸腾的茶壶烫到,发现了蒸汽动力,而白酒勾调的发现同属神来之笔。

在上个世纪50年代,泸州老窖酿酒师陈奇遇偶然间将不同陶坛中剩余的酒混合倒进同一酒坛中,蓦然发现,这一口竞如此甘醇,似乎恰好弥补了各不同批次酒存在的某种不足。陈奇遇顿时茅塞顿开,率先发现了不同基础酒混合后,能恰到好处地起到微妙的互补作用。

1986年10月泸州市名优酒技术协会及泸州市第十三期大曲酒骨干培训班,为老评酒师陈奇遇同志庆贺七十岁高寿合影留念

无意中的惊喜发现触发了有意识的创新探索,泸州老窖迅速组织科研人员展开了浓香型白酒尝评勾调技术的研制和应用。让泸州老窖首开白酒勾调先河,成为行业内第一家展开尝评勾调技术研制和应用的企业。无数次的尝评——组合——调味——再尝评……如此循环往复,只为寻求那一滴的至醇至美。

经过近10几年的探索总结,20世纪70年代,勾兑作为一门技术被正式提出,并广泛运用于生产实践,不仅大大提高了优质酒率,更丰富了酒的独特风格。一石激起千层浪,泸州老窖敞开大门,将其研究所得通过培训班的形式向全国推广,多年间,莅泸求学取经者络绎不绝,泸州老窖尝评勾调技术如春雨般洒向国内白酒行业,为酿酒行业培养了大批的勾调人才。

五、调味

造就猿猴与人的基因差异,只有千分之七;而造就品味的基因差异,只有千分之一!

近年的宇宙背景探索者的探测结果显示,宇宙是极其各向同性的,其相关温度的相对起伏小于十万分之一,而正是这十万分之一的起伏赋予了宇宙以结构和生命。

从基因的角度看,一名普通人与天才艺术家之间的基因差异仅为千分之一;而正是这千分之一的差异,决定了每个人不一样的体型外貌和性格特征。

如果说勾兑基酒是“画龙”,那么,调味则是“点睛”。通常来说,调味酒含量不足基酒含量的千分之一,而正是这千分之一的“精华”赋予了美酒以灵魂。

在国宝窖池聚集了440余年酒母精华中,产生了极为丰富、品类繁多的酿酒微生物。微生物具有浓香的生香菌珠及老酒体的成分,或许只是滴入极少的几滴调味酒,细微到万分之一的差别都会对整个基础酒在勾调后产生迥然不同的风格。

泸州老窖拥有丰富的调味酒资源,双轮底调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、酯香调味酒等,而50—100年不等的洞藏陈酿年份酒更是调味酒中之稀有珍品。

六、国家级勾调大师

舌尖上的舞者,捕捉味道的艺术家。

如果说一杯勾调后的鸡尾酒,像画家手中的油彩泼出的斑斓艺术品。那么,白酒的勾调就是在无色透明中勾勒更加玄神的品味境界。

而泸州老窖的勾调师们似乎更像一位隐逸世外的绝顶高手,穿行于静谧的藏酒洞中,不经意间取出坛中酒液,只轻轻一酌,酒中乾坤便已全然掌握。香、醇、净、爽……风格特点的甄别,对于一个大师级的勾调师来说,只需在舌尖瞬间完成。

普通人一般有10000个味蕾分布在舌尖舌面和舌根、上腭以及咽喉的位置,但会因为普遍差异导致使用率只有其中的2/3左右。所以我们只能轻易辨别出糖水和盐水的差别,却很难辨别水与水的差别。而勾调大师能充分运用这10000个味蕾,去发觉那些细微的味道。

对有些人来说,品味之间的差异,如同清晨六点的草莓和上午十点的草莓;如同海拔三千米的虫草和海拔四千五百米的冬虫夏草……即使只有万分之一的不同,就是能分辨出品味的高下。造就品味的基因差异,只有万分之一。

勾调大师们以这万分之一的敏锐度,去发掘每一种酒不同的个性,或者似春天般洋溢着活力,浅尝间有清新雅致的回甘;或者如夏日最热烈的一道阳光,甘冽爽口尽显阳刚之美;又或者是秋日的丰盛,绵甜而悠长;也可能是凛冽冬日里细腻醇厚的一壶老酒……以浑然天成的勾调艺术缔造世界独一无二的酒中珍品。

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