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典范、标准、鼻祖 || 中国名酒70年泸州老窖引领的“浓香”

发布时间:2022-05-17 15:14

江阳酒熟花如锦,泸酒文化三千年。

独特的水源、土壤、气候、微生物、生态环境以及人文环境等孕育了酒城泸州,这方土地被联合国联农组织专家赞誉为:“在地球同纬度上,只有沿长江两岸的泸州才能酿造出纯正的浓香型白酒。”

浓香型是白酒行业最早出现的四大香型之一,作为浓香型白酒的鼻祖和发源地,长久以来,泸州老窖成为中国浓香型白酒的代名词。时至今日,浓香型白酒的其中一种英译方式仍为“Luzhou-flavor liquor”。

这其中,五届中国名酒的评选以及中国白酒试点、泸州老窖工艺在全国的推广等,确定了以泸州老窖为典范的“浓香”风格,并逐步构成了以“泸型酒”为原点的浓香标准体系。


01:“浓香”的中国名酒

中国白酒香型的起源要从五届中国名酒评选说起。

第一届中国名酒始于1952年,当时,全国评酒会确定的四个入选条件是:品质优良,符合高级酒类标准及卫生指标;在国内获得好评,为全国大部分人民所欢迎;历史悠久,已在全国有销售市场者;酿造方法特殊,具有地方特色,其他区域不能效仿者。

在第一届全国评酒会上,泸州老窖、贵州茅台、山西汾酒、陕西西凤酒入选“四大名白酒”,四家企业以此为契机走向全国市场,第一次从真正意义上成为全国名牌。

2022年,首届四大名白酒已走过了70年的岁月,成为浓香、酱香、清香、凤香几大基础香型的典型代表,并始终以“老牌四大名酒”的荣耀,为人津津乐道。

(第一届全国评酒会名单)

1952年首届名酒评选之后,为快速提升白酒的品质与产能,国家组织专家组分别对泸州老窖、茅台、汾酒三种代表工艺进行查定试点,科学总结,以便尽快地面向全国普及。根据周恩来总理部署制定的《1956-1967年科学技术发展远景规划》,泸州老窖大曲酒酿造工艺最先被列入重点研究课题


1957年10月至1958年4月,由四川糖酒工业科学研究室(现四川省食品发酵工业研究设计院)、四川省专卖公司等16个单位组织的62位技术人员蹲点泸州老窖查定,在陈茂椿、熊子书等专家的带领下,对泸州老窖生产工艺进行全面查定总结(史称“泸州老窖试点”),本次试点拉开了中国白酒三大试点的序幕。

(1957年,陈茂椿等著名酿酒专家在泸州老窖开启中国白酒的第一次试点工作,对泸州老窖酒传统酿制技艺进行查定总结。)

如同中国白酒著名专家沈怡方先生曾说:“中国白酒业的发展,是靠‘试点’起家的。”泸州老窖试点采用的科研方法和采取的措施对以后的茅台、汾酒试点总结都有重要影响。

而三大试点的理论与实践成果,快速向全国兄弟企业普及开来。在这酿酒工艺面向全国普及的过程中,泸州老窖走在最前列,同时,最不保守,学生也最多,做出的贡献也无疑是最大的。

1959年,根据泸州老窖试点成果编撰而成《泸州老窖大曲酒》一书,后经轻工业出版社正式出版成为新中国第一本白酒酿造专业教科书,规范了全国浓香型白酒的生产工艺。这本书不仅对泸州老窖酒的技艺总结具有开创性的贡献,更是对中国白酒技艺的总结、推广和发展有着举足轻重的作用。

更重要的是,在上世纪60年代至80年代期间,先后有四川、陕西、云南、河南、安徽、湖北、辽宁、江苏、广西、甘肃等省酒厂到泸州老窖学习相关酿酒技术。

泸州老窖先后举办27期酿酒科技技术培训班,为全国20多个省市的酒厂培养了数千名酿酒技工、勾调人员和核心技术骨干,促进了中国白酒的科技进步,推动了浓香型白酒的发展。

值得关注的是,1952年至1989年间的全国评酒会上,泸州老窖持续蝉联了每一届中国名酒,同时,浓香型白酒在历届评酒会中几乎从未失去一半的名酒席位。

(泸州老窖蝉联五届名酒)

02:中国白酒香型的正式划分

伴随中国名酒的评选和技术推广在全国的铺开,上世纪60年代开始,行业内将采用茅台工艺生产的酒称为“茅香型”,采用泸州老窖工艺生产的酒,称为“泸香型”,采用汾酒工艺生产的酒,称为“汾香型”。

实际上,真正意义上的“香型”划分是从1979年的第三届全国评酒会开始的。

这一届评酒会通过考核聘用了白酒国家评委。参评全国名酒,则意味着必须接受行业顶尖专家的权威考核。中国白酒泰斗周恒刚作为评酒会主持专家提出“选酒先考人”的要求,即先对参加评选的专家评委进行考核。

参与评酒的评委是从全国几百位知名评委中进行严格挑选、层层选拔最终脱颖而出的22名佼佼者,每天能评多少酒、每位评委能评多少轮,参评评委的味觉、嗅觉所能承受的量都通过了医学专业的鉴定。经过严格筛选,产生了包括熊子书、沈怡方、高月明、梁邦昌等在内的新一届国家评委。

而参与本届评酒的评委集中于一个军事基地里进行封闭化管理,那个年代,没有网络、没有手机,连续12天的评酒期,22位评委除了日常生活起居外,所有空闲时间都在酷暑的环境下进行评酒,更没有任何时间进行娱乐活动,可以说各位评委也是克服了当时艰难的客观环境,最终交出了令世人信服的答卷。

这届评酒会准备充分、组织严密、方法科学、评定合理,并确定了白酒香型的风格特征。

在本次评酒会开始前,评委会统一了主要香型的风格描述,将白酒分为浓香、酱香、清香、米香和其它香型五类进行评比。泸州老窖,则以“醇香浓郁、清洌甘爽、回味悠长、饮后尤香”的风格被确定为浓香型白酒的典型代表,作为浓香型白酒标准的缔造者,泸州老窖特曲荣获“中国名酒”荣誉称号,由此,泸州老窖成为了浓香型白酒的典范和标准。

白酒香型的出现与发展是在科学总结传统生产工艺的基础上,生产技术进步的体现,也是历史发展的必然结果。

在第三届全国评酒会上,除了首次提出分香型、分糖化剂、分组评比外,还开创了“密码编号、分型评比”的先河,即参赛白酒没有品牌,只有编码,这种品评方式被称为“密码品评”。前来参评的泸州老窖就是在这种情况下,凭着过硬的产品质量,在众多白酒之中脱颖而出,再次荣获中国名酒的荣誉称号,也由此奠定了“浓香鼻祖,酒中泰斗”的行业地位。

10年以后的1989年,同时,也是泸州老窖特曲蝉联五届“中国名酒”之时,为了体现“浓香标准”之寓义,泸州老窖特曲将80年代的“方形瓶”,改为了“刀币型”瓶型,通过秦汉时期通行的“刀币、布币”的外型和酒标来表达“标准”之义。

同年,酒界泰斗周恒刚亲笔为泸州老窖题写“浓香正宗”四个大字,对泸州老窖在行业的地位予以了高度肯定。

作为典范和标杆,泸州老窖一代代酿酒人不断将浓香工艺普及全国,以至于浓香型白酒在全国占据了75%的市场份额,推动形成“浓香天下”的行业格局。


03:以泸州老窖为代表的典范和标准

标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础,经有关方面协商一致,由主管机构批准,以特定形式发布,作为共同遵守的准则和依据。

实际上,泸州老窖作为中国名酒领军企业之一,长期以来一直积极参与中国浓香型白酒标准制定工作。

1980年,由轻工业部食品发酵科研所(中国食品发酵工业研究院前身)、泸州老窖组成的科研团队开展了我国第一部浓香型白酒标准的制定工作。历时3年,该部标准于1983年6月30日正式发布。

1989年,经轻工业部食品发酵工业研究所与泸州老窖等企业与科研院所的共同努力,经修订的浓香型白酒标准由部颁标准正式上升为国家标准,其高度与低度产品国家标准《浓香型白酒》GB10781.1-1989、《低度浓香型白酒》GB11859.1-1989分别于1989年3月31日及同年11月7日正式批准发布。

此后,又由全国食品发酵标准化中心牵头,泸州老窖等行业领军企业参与,组织对1989版浓香型白酒标准进行修订,通过合并高低度产品标准,增加术语与定义、产品分类、分析方法与检验规则等内容,进一步充实和完善浓香型白酒标准,并于2006年7月18日正式发布《浓香型白酒》GB/T10781.1-2006。

2006版浓香型白酒标准通过标准整合、明确定义、增加分类等,使标准适用范围增加。因应消费需求的变化,在产品风格上追求香味协调,香味并重,以便于能够更好地用于指导白酒生产企业组织生产,提高产品质量,增强市场竞争力,满足消费者的需求。2006版国家标准也成为白酒黄金十年的主要推动力之一。

而后来的2018版浓香型白酒国家标准修订内容,则紧密围绕市场需求变化及消费升级进行,通过兼顾专业性与通俗性,引导消费市场深入了解和解读浓香型白酒的品质,从而为融入国际市场打下基础,更加科学、严谨、合理地反映了白酒产品的自然属性,大力扩展了低度浓香型白酒的市场空间。

社会在进步,人们的消费观念在变化,白酒行业也在不断向前发展,因此白酒标准需要不断完善。特别是到当前,中国白酒已然呈现出这样两大矛盾:一方面,老百姓对美酒日益增长的需要与长期缺好酒之间的矛盾;另一方面,中国白酒传统俗饮文化与理性健康饮酒文化之间的矛盾。

2021年,国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)发布公告,现用浓香型国家标准GB/T10781.1-2006在2022年4月1日废止,新的浓香型国家标准GB/T10781.1-2021开始实施。

新标准主要修改了标准名称和英文名称、增加了引言、修改了浓香型白酒的定义、增加了酸酯总量的术语和定义、调整高低度酒的酒精度范围、修改了感官要求和理化指标要求等内容。

着眼于解决当前浓香型白酒面临的实际问题,不仅对产品有了更合理、科学的规范,也为企业给消费者创造更多风味多样的浓香型白酒产品提供了空间,对行业、企业、消费者都具有重要价值和现实意义,而泸州老窖参与的此次标准修订也将成为白酒史上的一个重要里程碑。

值得注意的是,新标准对浓香型白酒的感官描述在向“更美好”的方向进步,可以帮助消费者建立对浓香型白酒高品质、高品位的认知,从美的角度欣赏中国白酒,从而体会到中国白酒的独特魅力。与此同时,自2021年起,中国白酒的英文名字由原来的“Chinesedistilledspirits”更改为“Chi⁃neseBaijiu”,并已在1月1日正式执行的2021年《中华人民共和国进出口税则》中进行修改,而这也将促进中国白酒更好地走向世界!

总的说来,中国浓香型白酒标准变迁40年的光阴,是中国白酒业变迁的缩影,也是中国白酒走向规范、走向繁荣、走向国际化的见证者和推动者。

而在这其中,泸州老窖也在不断传承和创新,以一道道复杂又严谨的工序,不仅保证泸州老窖酒的美好品质,始终以浓香典范和标杆的角色,牵头或参与行业标准的制定,更始终以一颗璀璨的明珠,镶嵌在中国酒文化的历史长河中,树立中国名的价值标杆,引领中国白酒的发展和进

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